طريقة استلام اللبن من المزارع

اختبارات استلام اللبن

مـقـدمـه :

---------------

 يجلب الحليب من المزرعة أو من مرآكز التجميع إلى المعمل من اجل التصنيع في المعامل النموذجية تكون المزارع مجاورة 

للمعمل – الحلابة آلية – ينقل الحليب عبر أنابيب مبردة إلى داخل المعمل – يخزن الحليب في خزانات مبردة .

الإختبارات الحسيه للبن : -

تعتبر من الإختبارات الهامة التى يمكن بواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة اللبن حتى

يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الإختبارات :

إختبار الطعم والرائحة : -

يجب إجراء هذا الاختبار على كل عربه  لبن على  حده  قبل تفريغه فى أحواض الاستلام وذلك

باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء التنك مباشرة حيث أن الهواء الموجود فى فراغ التانك

فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التى تكون موجودةباللبن أوالناتجه من تخمر اللبن

أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أوناتجة من ارتفاع حموضة اللبن .

وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذى تظهر به أي  روائح غير مقبولة هذا بالاضافة الى أن هناك

أطعمة من الصعب معرفتها باستخدام حاسة الشم ولابد من إستخدام حاسة التذوق بجانب حاسة

الشم ومثلها الطعم الحلو والطعم الملحى والطعم المر والطعم الحامضى بالاضافة الى الأطعمة

والروائح الناتجة عن تغذية الحيوان على أغذية لها روائح شاذه مثل اللفت والكرنب والثوم

والبصل وغيرها بجانب الروائح التى تصل الى اللبن أثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن .

ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحه والمرارة وغيرها من الأطعمة

غيرالمرغوبة

اللون : -

حيث يظهر اللون الأبيض للبن الجاموسى نتيجة إنعكاس الأشعه على الجزيئات الدقيقة المعلقة

فى اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية أما لون اللبن البقرى فهو اللونالأصفر

الذى يرجع الى وجود مادة الكاروتين ودرجة تركيزها .

كما يرجع لون اللبن الفرز والذى يميل الى زرقة خفيفه لوجود صبغة تظهر لقلةحبيبات الدهن

بعد الفرز . كما يظهر الشرش بلون أخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفلافين ، قد تظهر

باللبن ألوان أخرى نتيجة مرض الماشية )كوجود قطرات من الدم فى حالة إلتهاب الضرع ( أو

نتيجة تلوث اللبن أثناء الحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة للصبغات ويعتبر اللبن فى هذه

الحالة غير طبيعى ويرفض .

درجة حرارة اللبن : -

للحصول على لبن على درجة عالية من الجودة يجب تبريد اللبن بعد حلبه مباشرة الى درجة 2

م فأقل وذلك بهدف وقف نشاط أو تكاثر الميكروبات التى قد تصل إلى اللبن أثناء الحليب

أوخلال نقله وتداوله حتى وصوله الى المصنع وذلك إذا تأخر وصوله فى مدة  تتجاوز ساعتين

من حلبه .

الإختبارات الكيماوية والطبيعية : -

هناك عدة إختبارات سريعة يمكن استخدامها لمعرفة حموضة اللبن بدرجة تقريبية نذكر منها : -

 إختبار التجبن بالغليان -

يستخدم هذا الإختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن

المعروف أن اللبن يتجبن بالغليان إذا كانت حموضة اللبن . 52 ٪ فأكثر . إلا أن اللبن يتجبن

بالغليان فى

الحالات الآتية:

1 اذا وصلت حموضة اللبن الى 1.52 % فأكثر . -

2 إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة )السرسوب ( أو فى نهاية فصل الحليب . -

3 فى حالة عدم توازن الأملاح باللبن . -

4 إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة لانزيمات التجبن مما يسبب -

تجبن اللبن . بالرغم من أن حموضة اللبن طبيعية

يجرى الاختبار بوضع 5سم من اللبن فى أنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى أوعلى

النار مباشرة حتى يغلى اللبن بالأنبوبة فاذا وجد على جدار الأنبوبة من الداخل قطع من

الكيزين)تخثر اللبن( يرفض اللبن .

إختبار التجبن بالكحول : -

٪ يتم اجراء هذا الاختبار بوضع 5سم لبن فى أنبوبة إختبار يضاف لها سم كحول إىثايل 86

وترج الأنبوبة عدة مرات ويلاحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلى للأنبوبة فاذا

وجدت يعتبر الاختبار موجبا ويرفض إستلام اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول فى حالة لبن

حموضته 1.51 ٪ فأكثر بالإضافة للحالات السابق ذكرها .

 تقديرحموضة اللبن -

اللبن الطازج عقب خروجه من ضرع الحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة

الطبيعية Natural Acidity بالرغم من أن اللبن لايحتوى على حمض لاكتيك إلا أن هذه

1.18 % ترجع إلى مكونات اللبن مثل الكازين وبروتينات - الحموضة والتى تتراوح بين 1.12

الشرش والسترات والفوسفات وثانى أكسيد الكربون الذائب فى اللبن وعلى ذلك ترجع

الاختلافات فى حموضة اللبن الى الاختلاف فى درجة تركيزمكونات اللبن المسئولة عن هذه

الحموضة فى حين تحدث بعض التغيرات فى اللبن بعد خروجه من الضرع نتيجة مهاجمة بكتريا

حمض اللاكتيك)التى تصل الى اللبن( لسكر اللبن مكونة، حمض اللاكتيك وتعرف بالحموضة

المولدة Developed Acidity .

وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعة لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ثم تنخفض

تدريجيا حتى تصل الى المعدل الطبيعى مع وصول اللبن إلى مكوناته الطبيعية فى الشهر التالى

للولادة وتستمر على ذلك الى أن تنخفض الحموضة فى لبن نهاية فصل الحليب .

وعادة ماترتفع حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية بينما

تنخفض الحموضة بإضافة الماء الى اللبن . يعتبر تقدير حموضة اللبن من أهم الاختبارات التى

تجرى فى مصانع الألبان عند استلام اللبن.

 تقدير الوزن النوعى للبن : - -

1.132 ويعكس ذلك ما يحتويه اللبن – يختلف الوزن النوعى للبن حيث يتراوح ما بين 1.131

من مكونات تؤثروفيه . فالوزن النوعى للبن حصيلة الأوزان النوعيه لمكوناته فمثلا الدهن

1.855،1.11 على الترتيب وعلى ذلك ، والمواد اللادهنية والماء وزنها النوعى 1.13

فالمكونات التى وزنها النوعى أقل من الوزن النوعى للبن تخفضه عند إضافتها له والعكس

4

صحيح يرتفع الوزن النوعى للبن فى حالة تقليل هذه المكونات باللبن أوإضافة المواد التى وزنها

النوعى اكبر من الوزن النوعى للبن .

وعموما ينخفض الوزن النوعى للبن بإضافة ماء أو قشدة أو ارتفاع درجة حرارة اللبن ويرتفع

وزنه النوعى بإضافة لبن فرز أو نزع قشدة أو انخفاض درجة حرارتة .

وعلى ذلك فتقدير الوزن النوعى للبن فى مصانع الألبان أهمية كبرى لمعرفة مايحتويه اللبن من

مواد صلبة وكذلك إحتمال غشه من عدمه .

تقدير الوزن النوعى باستعمال اللاكتومتر :

يعتبر اكثر الطرق شيوعا لسهولة سرعة إجرائه ، واللاكتومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية بها

انتفاخ يوضع بة زئبق أورصاص لضمان ثبا ت اللاكتومتر فى وضع رأسى أعلى هذا الانتفاخ

إنتفاخ أكبر يساعد على الطفو يعلوه ساق مدرجة من أعلى إلى أسفل .

ولتقدير الوزن النوعى

باستعمال اللاكتومتر يتبع ما يلى : -

أ ( نقلب عينة اللبن المراد تقدير وزنها النوعى جيداً ثم ينقل اللبن إلى مخبارمدرج نظيف وجاف

بأن يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث لايكون رغاوى ونملأ ثلثى المخبار .

)ب ( إذاتكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع ملاحظة أن يكون قطرالمخبار اكبر من

قطر اللاكتومتر .

) ج ( أغمر المخبار فى اللبن واتركه ليستقر مع ملاحظة

ألايلمس الجدار الداخل للمخبار ثم إقرأ التدريج الملامس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة

نظير الجذب السطحى .

)د ( بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة اللبن فاذا كانت تخالف 81 ف الدرجة التى يدرج

عليها اللاكتومتر ( فيجب تصحيح القراءة كمايلى يضاف 1.1 درجة لكل زيادة فى درجة

حرارة العينة مقداره 1ف أو طرح 1.1 درجة لكل نقص فى درجة حرارة العينة مقداره 1 ف

عن ال 81 ف .

)ه ( قراءة اللاكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشرى الثانى والثالث من الوزن النوعى

للبن بعد إضافة واحد صحيح .

 تقدير نسبة الدهن فى اللبن : -

يعتبر الدهن من أهم مكونات اللبن التى تحد د درجة جودة اللبن وهو الأساس فى تقدير ثمن

اللبن كما يتوقف عليه محصول المنتجات اللبنية المختلفة وتختلف نسبة الدهن فى الألبان المختلفة

1 % فى اللبن الجاموسى - - 8 % فى اللبن البقرى بينما تصل إلى 2.2 حيث تتراوح بين 3

5

وانخفاضها عن هذه الأرقام قد يكون دليلا على غش اللبن .

يتم تقدير نسبة الدهن باستخدام أنابيب جربر الخاصة

اختبار تقدير الكازين: 

يتم بواسطة طريقة رقم الفورمول ومن تقدير نسبة الدهن والكازين يمكن حساب الجوامد الكلية

والجوامد اللادهنية وكذلك يمكن تعديل تركيب اللبن المعد لصناعة الجبن من ناحية الدهن إلي

الكازين خاصة في مجال صناعة الجبن الجافة.

 الاختبارات الميكروبيولوجية: -

الاختبارات البكتريولوجية تعطي فكرة عن درجة جودة اللبن الميكروبيولوجية.

ومن هذه الاختبارات:

اختبارات الصبغات )أزرق المثلين الريزازورين( وهي اختبارات تعتمد علي فترة اختزال –

لون الصبغة كلما طالت الفترة اللازمة لاختزال لون الصبغة )تحول لون أزرق المثلين إلى

المثلين(

كلما كانت جودة اللبن أفضل حيث لوحظ أن اللبن الجيد

2 ساعات لاختزال لون الصبغة. – يحتاج فترة من 4

بالنسبة لاختبار صبغة الريزازورين يتم مقارنة اللون الناتج في أنبوبة الاختبار مع لوحة قياسية

لمقارنة الألوان لتحديد جودة اللبن.

بعد الإنتهاء من الاختباراتالتى تجرى على اللبن للحكم على مدى صلاحيته للصنا عة وفى حالة

قبوله وعدم رفضه يتم اجراء عملية تصفية للبن باستخدام شاش ذى ثقوب ضيقة سبق غليه قبل

الاستخدام بهدف تعقيمه وذلك للتخلص من أى شوائب قد تكون وصلت إلى اللبن ثم ينقل اللبن

بعد ذلك الى وحدة البسترة

***********************

***********************